1/2019
Das Museum als USEum
,, Liebe auf den ersten Blick"Ein Gespräch mit Daniel Karl
Wer bist du und was machst du?
Mein Name ist Daniel Karl. Ich bin seitknapp 20 Jahren Gastronom in Wien,meistens im Bereich Kaffeehaus.
Und was machst du jetzt?
Wir haben zwei Bio- Delis im 6. Bezirk inWien, wo wir zu 100% biologisch kochen,möglichst saisonal und regional. Wirarbeiten mit Betrieben zusammen, die unsgrößtenteils aus der Nähe versorgen, auseinem Umkreis von maximal 100 Kilometern.
Hier im Volkskundemuseum werdetihr nun ein neues Café eröffnen.Was erwartet uns?
Das Café hier im Gartenpalais Schönbornwird nach dem Architekten des Hausesheißen, also Café Hildebrandt. Wir ver-suchen mit unserer Karte, genauso wiemit unserer Architektur mit Innenraumund Garten, der Tradition eines Palaisgerecht zu werden und gleichzeitig auchdie Moderne reinzubringen. Das heißt,unser Stil bewegt sich zwischen dem einesmodernen Cafés und einem gehobenenklassischen Palais- Stil, in Form von golde-nen Bilderrahmen oder mit grünem Samtüberzogenen Polstern in den Sitzecken.So versuchen wir eine Mischung aus Tradi-tion und Moderne herzustellen.
Was erwartet uns kulinarisch?
Ein starkes Augenmerk wird auf das Früh-stück gelegt werden, das heißt Samstags,Sonntags und an den Feiertagen wirdes den ganzen Tag über Frühstück geben:Quer durch die Regionen und Länderhindurch. Auch Fleisch, Eiergerichte,
Vegetarisches und Veganes werden aufder Karte zu finden sein. Für unsere ver-schiedenen Brote arbeiten wir mit demDampfofen- Bäcker Öfferl zusammen. Wirmöchten dabei mit dem Frühstück an dieEntspannung anknüpfen, die das Palais undder Garten im Sommer bieten. Unter derWoche kochen wir wechselnde Tagesge-richte. Unsere kleine Karte wird Überblickbieten, wofür wir stehen- von IndischemDaal bis hin zu Wiener Traditionsgerichtenwie Rindsgulasch. Dabei möchten wir auchkleine Gerichte als Hauptspeisen anbieten.Das Café soll eine schöne Abwechslungbieten, mit einer immer wieder neu gestal-teten Karte, damit es weder den Gästennoch uns als Köchen zu fad wird.
Was bedeutet Bio für dich, wie orientiertihr euch da in eurer Arbeit?
Wir versuchen Bio nicht nur aus demBlickpunkt des Biosiegels heraus zu sehen:Wir möchten- ohne erhobenen Zeigefin-ger darauf hinweisen, dass Bio bedeutensollte, nachhaltig und ressourcenschonendvorzugehen. So geben wir zum BeispielRabatte, wenn Leute ihren Kaffee oder ihrEssen in selbst mitgebrachten Behältnissenmitnehmen. Wir sind bei einer Zero- Waste-Gruppe dabei, in der Leute unseren Kaffee-satz abholen und dann bei sich zu Hausetrocknen, um diesen dann zum Beispiel alsGesichtspeeling oder Dünger zu verwen-den. Wir versuchen auch, unsere Portionenso anzupassen, dass möglichst wenig Essenauf dem Teller übriggelassen wird- wernoch hungrig ist, kriegt einen Nachschlag.Am Ende der Woche geben wir die Resteaus der Küche entweder den Mitarbeiternmit, oder in Form von Essenspaketen zumBeispiel an den lokalen Augustinverkäufer.Wir versuchen so, das Thema Bio mög-lichst umfassend zu sehen. Nicht nur als
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