Laufe des Mittelalters schlossen sich die Messererzeuger zu Zünften zusammen.
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Ingrid Haslinger? sieht in den Klöstern die Institutionen, die etliche antike Traditionen im Mittelalterfortführten, so auch die der gemeinsamen Tafel mit Rezitationen und Musik. Als Vorbild für dieTischsitten der Klöster nennt sie ebenso die Vorstellungen vom Letzten Abendmahl als einem Ereignis,das Gemeinschaft schafft. Über die Tischsitten der ärmeren Bevölkerungsschichten ist wenig überlie-fert, sie dürften sich aber nicht wesentlich von denen der Eliten unterschieden haben. Nach wie vorwaren die wichtigsten Essgeräte im Mittelalter die Finger. In einer der ältesten Benimmschriften, in" Des Tannhäusers Hofzucht" aus dem 13. Jahrhundert werden Essgeräte nicht erwähnt. Die Speisenwurden wie in der Antike bereits in der Küche zerteilt oder bei Tisch vorgeschnitten, vom Hausvor-stand oder an den Fürstenhöfen- von einem eigenen Beamten. Vorlege- und Tranchiermesser zumZerteilen und Verteilen der Speisen lagen bereit. Vorlegemesser waren breite, spatelförmige Geräteoftmals auch mit einem Haken an der Spitze, um das Fleisch transportieren zu können. Die mundge-rechten Stücke wurden auf kleine Holzbrettchen, wie sie jedem Essenden zur Verfügung standen, oderauch auf ein Stück Brot als Unterlage transferiert und von dort mit den Fingern, aber auch mit demMesser oder einem Pfriem- einem kleinen Spieß, praktisch einer Art einzinkiger Gabel- zum Mundgeführt. Zu betonen ist, dass niemand der am Mahl Beteiligten- auch nicht Gäste- dafür ein Tisch-gerät von den Gastgeberinnen zum persönlichen Gebrauch zur Verfügung gestellt bekam. Es gab amTisch lediglich die erwähnten mehr oder weniger zahlreichen Vorlege- und Tranchiermesser, die allebenutzten, von denen daher immer weniger vorhanden waren als Speisende.8 So wurde das gemein-schaftsstiftende Element einer Mahlzeit noch verstärkt, alle Speisen und auch die Tischgeräte- Schüs-seln, Messer und Trinkgefäße- wurden gemeinsam verwendet und geteilt.
Auf der anderen Seite war niemand wirklich ohne ein eigenes, persönliches Messer.9 Es war vielmehrselbstverständlich ein individuelles Messer immer mit sich zu führen. Das Messer und daneben derLöffel und eventuell ein Pfriem galten als Grundausstattung eines Menschen, die ihm nicht abgenom-men, also zum Beispiel auch nicht gepfändet werden durfte. Das Messer wurde in einem Köcher odereiner Scheide am Gürtel befestigt und von Männern und Frauen gleichermaßen immer mitgeführt.Waffentragende Männer" besteckten" ihre Schwertscheide mit ihren persönlichen Tranchiermessern,auch mit Löffel oder Pfriem- daher der Name" Besteck". Das Messer der Mittelloseren diente nichtnur als Essgerät, sondern war Allzweckmesser und Arbeitsmittel. Für alle männlichen Angehörigen derSchichten, denen das Tragen eines Schwertes oder Dolches verboten war, fungierte es als persönlicheWaffe. Immer wieder wurden in verschiedensten Herrschaftsgebieten Bestimmungen erlassen, die vorallem die Länge, aber auch die Form der Messerklingen einschränkten, zum Beispiel lange, dünneSpitzen verboten.
DAS 16. UND DAS 17. JAHRHUNDERT
Selbstverständlich herrschten nicht immer und überall dieselben Tischsitten. So berichtet etwa Erasmusvon Rotterdam in" De civilitate morum puerilium" um 1530, dass in Italien jeder Gast ein eigenesMesser zur Verfügung gestellt bekam, dass in Frankreich einige Messer am Tisch zur Verfügung stan-
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