wurden Klappmesser produziert. In der frühen Eisenzeit kam es zu einer weiteren Differenzierung undSpezialisierung der Messerformen, verschiedenste Arbeitsmesser- zum Beispiel Krummmesser für dieLandwirtschaft- kamen zum Einsatz, Rasiermesser wurden hergestellt, Waffen, die in ihrer Grundformauf das Messer zurück gehen, gefertigt- so etwa Dolche oder Schwerter, deren Klinge im Gegensatzzu der eines Messers zweischneidig ist. Die Klingen wurden geschmiedet und gehärtet, dieGriffschalen aufgenietet oder feuerverschweißt.2

Die große Bedeutung des Messers für die Nahrungsbereitung lässt sich aus der Herkunft des Worteserschließen. Das heutige" Messer" geht auf die althochdeutschen Wörter" mezziras" und älter" mezzisahs" zurück, die sich wiederum von" sahs", also Schwert, und" maz", also Speise, herführenlassen. Das Messer wäre demnach ein Schwert für Speisen. Seit der Bronzezeit waren Speisemesserzum Zerkleinern der Nahrung bei Tisch in Verwendung, es waren dies Messer mit kurzer, rechteckiger,später auch geschweifter und S- förmiger Klinge. Spitze Messer dienten nicht nur dem Zerteilen, son-dern auch dem Aufspießen und Zum- Mund- Führen der Speisen, wozu auch und vor allem die Fingerbenutzt wurden.

DIE RÖMERZEIT UND DAS MITTELALTER

In römischer Zeit4 wurden Messer an den Tafeln der reichen Familien kaum verwendet. Die Speisenkamen entweder schon mundgerecht zerkleinert aus der Küche oder ein dafür ausgebildeter Sklavetranchierte sie spektakulär bei Tisch. Das Essen wurde mit den Fingern zum Mund geführt, einzigklebrige Süßspeisen mit zweizinkigen Spießchen gegessen, auf die später zurückzukommen sein wird.Einfachere Leute führten ein Gebrauchsmesser, das auch bei Tisch zum Einsatz kam, und einen Löffelstets mit.

Landwirtschaftliche Gebrauchsmesser wurden wohl mitunter bis ins 19. Jahrhundert hinein von loka-len Schmieden aus Karbonstahl und heimischem Holz gefertigt, wie Jean Mouret schreibt5. Der weit-aus größere Teil jedoch wurde in Herstellungszentren 6 gefertigt, die ihre Waren weiträumig exportier-ten. Etliche dieser Zentren gehen auf römische- etwa Solingen, Köln und Steyr- und auch frühereZeit etwa Regensburg, Nürnberg, Ulm und Passau- zurück, auch wenn meist die historischen Quel-len erst im Hochmittelalter einsetzen. Bedeutende Eisenverarbeitungsstätten sind für das Mittelalterneben den genannten Städten für Waidhofen, Trattenbach, Ybbs, St. Pölten, Melk, Krems und Wienbelegt. Außerdem für Mailand und Brescia, Murcia, Valencia, Toledo, Thiers, Norgent, Langres,Sheffield, Rotherham, London, Bergslagen, Kiruna, Eskilstuna und Tula. Etliche dieser Produktionszen-tren sind auch heute noch Sitz von Messererzeugungen. Vorraussetzung für ihr Entstehen war dasVorhandensein- oder die Möglichkeit des problemlosen Anlieferns- von Eisenerz und Wasser, daszunächst zum Schleifen und dann zum Betreiben der Fallhämmer benötigt wurde. Die Zentren liefer-ten ihre Waren in mitunter weit entlegene Absatzgebiete, Steyr beispielsweise in die Walachei undnach Siebenbürgen, nach Ungarn, die Türkei, Polen, Russland und über Venedig in die Levante. DieFertigstellung eines Messers umfasste viele Arbeitsschritte vom Schmieden, über das Schleifen zumRaiden, dem Anbringen der Griffe, um nur einige zu nennen, die meist arbeitsteilig erfolgten. Im

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