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Fischbraten an der oberen Donau.( Oberösterreich. Aufnahme Dr. H. Jungwirth).
Es wird am Ufer in einer festen Sandschichte ein horizontaler Schachtvon 1½ 2 m Länge und bis 34 m Breite und ebensolcher Tiefe ausgehoben.Darin wird ein kräftiges Holzfeuer einige Zeit unterhalten, damit die Grubegründlich ausgeheizt wird. Die frisch gefangenen und ausgeweideten Fischewerden an Holzspieße gesteckt, die so lange sind, daß sie vom unteren Randder einen Seite zum oberen Rand der anderen der Grube reichen. Die Fischewerden noch gesalzen. Das Feuer wird vor dem Einlegen der Fische durchBestreuen mit Sägespänen so weit abgedämmt, daß nur Rauch entwickeltwird. Die Grube wird hierauf mit starken Brettern so zugedeckt, daß nur mehrRäucherung vor sich geht, ein Versengen durch aufloderndes Feuer aber ver-hindert wird. Die so„ geselchten" Fische sind sehr schmackhaft, werden nieals Hauptmahlzeit genommen, sondern zur Jause und ihre Verwertung be-schränkt sich auf das Haus, wo sie als Leckerbissen gelten.
Dieselbe Entwicklung, daß nämlich eine primitive Glossar ::: zum Glossareintrag primitive Speisenzubereitunginnerhalb höchster Kochkunst sich erhält, zeigt sich bei der Zubereitung vonRebhühnern in Lehmpackung, wie sie vor 30 Jahren von einem bestimmtenKoch des Grafen Teleki im Budapester Komitat geübt wurde²). Die Reb-hühner wurden nur ausgenommen und ohne gerupft zu sein in eine etwa 2 cmdicke Lehmschichte eingeschlagen und darauf im Backofen gar gebraten. Dieso gehärtete Lehmschichte wurde zerschlagen und das außerordentlichschmackhafte Rebhuhn herausgenommen. Dabei hatte man sich die lästigeArbeit des Rupfens und Stiftelausziehens erspart, denn Federn und Stifteln
2) Freundliche Mitteilung von Frl. Wettstein von Westenheimb, Wien.