Außerdem dürfte ein geschlossenes Ordensland, ein von preußischer Staats-führung planmäßig entwickeltes Land mit zahlreichen königlichen Domänen,eingehender wirtschaftliche Zustände und Probleme durchdacht und schriftlichfestgehalten haben als andere Gebiete.
Diese äußerst günstige" Ausgangslage ist hervorragend genutzt. Tolksdorfsbesonderes Anliegen und seine Stärke ist Bemühen um präziseste Erfassung derunaufhörlich wechselnden sozialen Situationen, in die Ernährungsgewohnheitenals ,, soziales Handlungssystem" eingebettet bzw. mit durch diese bestimmt sind.
Sein sehr abstrakter Theorie- Vorschlag hiezu 1973 in Helsinki ¹) zeigt hier,was er in der praktischen Anwendung zu leisten vermag. Die 21 Seiten über die,, sozio- ökonomische Situation" im 19. und 20. Jahrhundert" geben konzentriertein sehr detailliertes und dennoch komplett- ganzheitliches Skizzenbild zur über-aus differenzierten Schichtung bei Gutsherren, Bauern, ländlichen Arbeitern,Wanderarbeitern, Zuwanderern( auch Salzburger Exulanten) bis zur städtischenBevölkerung der einst weltnahen Hansastädte; zu volklich sprachlichen Zustän-den( Westpreußen: 1910 von 1,7 Millionen Einwohnern 1,1 Millionen deutsch,475.000 polnisch, 107.000 kaschubisch, 22.000 doppelsprachig- Ostpreußen:von 3,6 Millionen( 1925) 97 Prozent deutsch, 1,8 Prozent masurisch, 0,9 Prozentpolnisch, 0,1 Prozent litauisch) bis zur Innenkolonisierung des Weimarer Staates( 5500 neue Kleinbetriebe).
Und auf diese realen Differenzierungen sind alle Einzeltatsachen zu Speiseund Trank der folgenden sehr reichen, deskriptiv wiedergegebenen Material-basis bezogen.
Der Schwerpunkt des Blickes richtet sich auf einen„ synchronen" Schnittfür die Zeit etwa der Jahrhundertwende, doch Erscheinungen bis dahin und abda miteinbeziehend, ebenso als synchrone Schnitte der vor- und nachfolgendenZeiten verstanden. Der„, diachrone" Ablauf ist nebensächlicher behandelt.
Der bisher erschienene 1. Teil beschränkt sich auf die zwei grundlegendenKostkomplexe: I. die Sam melnahrung und II. die Getreidenahrung.Sehr erstaunlich Umfang und Bedeutung der Sammelnahrung bis in letz-tere Zeiten 2)! Allein zehn Wildgräser als Wildgetreide genutzt, darunter Schwa-dengrütze= Mannagras( Glyceria fluitans L.) als Marktware, auch als Festessenauf gehobenen Tafeln! Ebenso erstaunlich von 70 Wildgemüsen manchegekocht in zentraler Stellung der Speisenfolge bei uns meist Vor- oder Zukost.
Gegenüber der mustergültigen Bestimmtheit dieser Darstellung wirdschmerzlich bewußt, daß für Österreich eine umfassend genaue Erarbeitung derSammelwirtschaft fehlt und durch Traditionsverlust kaum mehr einigermaßenvollständig erarbeitbar sein dürfte.
Anbau und Verbreitung der Getreidearten folgt der Exkurs:„ Mörser,Stampfen und Handmühlen". Er bringt dankenswerterweise einen konzentriertenÜberblick über deren Gerätearten, Quellen und Gebrauch. Doch sind nicht ganzdie grundsätzlich sehr verschiedenen Techniken des Stampfens beiGetreiden Entspelzung und biologisch feine Kleienabhäutung( Ergebnis: ent-hülste Ganzkörner für„ Breine") ³) und des zerkleinernden Mahlens
1) U. Tolksdorf, Ernährung und soziale Situation, in: EthnologischeNahrungsforschung, Helsinki 1975, Kanssatieteellinen Arkisto 26, S. 277-292.2) Derselbe, Pilze als Nahrung( Kieler Blätter f. VK, 1971/ III), Sammel-nahrung in Ost- und Westpreußen( Jb. f. Ostdtsche VK. 1973, Bd. 16, S. 7—77).3) G. Gorbach, Urtümliche Mahlverfahren im steirischen Brauchtum Glossar ::: zum Glossareintrag Brauchtumzur Schonung der biologischen Werte der Gerste.( Die Ernährungsindustrie, 59,Hamburg 1957, S. 513-515), nachgedruckt in Ehrfurcht, s. u.— A. Gamerith,Stampfen( Hessische Bl. f. VK, 1956, S. 51-58).- Dieselbe, Lebendiges Ganz-korn, Bad Goisern 1956.- Dieselbe, Ehrfurcht vor Korn und Brot, Bad Goisern1958 und 1976.
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