Kleine Mitteilungen.
Das Orùakraut in Niederösterreich.
Von stud. med. Rudolf Moser, Wien.
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Im folgenden sei eine fast unbekannte, bei einigen wenigen Bauern der„ BuckligenWelt 1) geübte altertümliche Krautkonservierungsmethode beschrieben, welche allmählichder Vergessenheit entgegengeht, wie so viele uralte bäuerliche Gebräuche, nicht wegenihrer Unzulänglichkeit, sondern nur wegen ihrer Unbequemlichkeit, das heißt richtigerwegen der zunehmenden Bequemlichkeit der Bevölkerung.
Die Krautkonservierung geht natürlich im Herbste vor sich und geschieht in Gruben.Wenn das Kraut reif geworden ist, werden die auf dem Felde befindlichen Krautköpfe,die„ Krauthappl", abgeschnitten, so daß noch ein Teil des Strunkes mit dem Krautkopfein Verbindung bleibt und diese nun als„ Paotschñ“ bezeichneten Köpfe den die Kon-servierung vorbereitenden Prozessen unterworfen. Der ganze Verlauf der Vorbereitungenläßt sich in folgende Abschnitte einteilen:
1. Abbrüben der Krautköpfe in Kesseln mit siedendem Wasser( das„ Breinnan"),2. Herausnahme des gebrannten Krautes.
3. Abkühlen des Krautes.
4. Einlegen und Einstampfen des Krautes in die Krautgrube.
5. Bedecken und Beschweren des Krautes.
6. Beschickung der Krautgrube mit Wasser.
Das Brennen der vom Felde genommenen Krautköpfe geschieht entweder im Freienin der Nähe des Feldes oder im Hause in Kesseln oder Bottichen; der Ort des Brennensist verschieden, je nach den Verhältnissen des betreffenden Bauers und der Lage desFeldes. Wird das Kraut im Freien im Holzbottiche gebrannt, so wird in geeigneter Weisedas Wasser erhitzt: Neben dem Bottiche werden Steine kreisförmig gelegt und im Innerndieses Kreises Feuer angezündet. Darauf kommen grosse Steine zum Erhitzen. Dieseerhitzten Steine werden dann in den Bottich geworfen und aufdiese Weise das Wasser erwärmt. Diese höchst primitive Glossary ::: show glossary-entry primitive und sehr langwierigeMethode, das Wasser zu erwärmen, fand ich nur in einem Bauernhause, wo die Einfuhrdes Krautes in das Haus wegen seiner Lage am Bergabhange und wegen des Mangels angeeigneten Gefäßen und Platz im Hause umständlich erschien.
Zumeist bringt man das Kraut auf einem Wagen( gewöhnlich zweiräderige, mitOchsen bespannte Karren) zum Hause, wo sich der Kessel befindet. Es ist dies ein Kupfer-kessel, in einem Herde eingemauert. Man verwendet dazu gewöhnlich den alten offenenHerd, neben welchem man wegen der größeren Ökonomie einen Sparherd baute, so daßsich also das Brennen in keinem besonderen Raume, sondern in der Küche abspielt. Indiesem ehemaligen offenen Herde befindet sich an einer Seite dicht über dem Fußbodendie Türe zur Feuerung. Im Herde befindet sich eine Öffnung, in die gerade der Kesselhineinpaßt, der direkt vom Feuer erwärmt ist. Rings um den oberen Rand des Kesselsist das Mauerwerk des Herdes durch Holz verschalt und dadurch eine hölzerne Herdplattegeschaffen. Der Kessel kann durch einen Holzdeckel mit Leistengriff zugedeckt werden.
Im Kessel wird Wasser zum Sieden gebracht, die Krautköpfe werden hineingegebenund zirka zehn Minuten im siedenden Wasser belassen. Das Kraut muß beim Brennenheiß sein, wenn es sich in der Krautgrube längere Zeit halten soll. Die Gelegenheitdes Krautbrennens wird oft zugleich dazu benützt, um Schweinernes mitzusieden; dasWasser wird heim Krautsieden nicht gewechselt. Vor dem Brennen wird das Kraut inseiner Qualität erst untersucht, da sich nicht jeder Krautkopf zum Aufbewahren in derGrube eignet. Am besten ist das weniger feste Kraut, ferner auch mindere Krautsortenund das grüne Kraut verwendbar, da sich das weiße Kraut nicht so gut hält.
Ist das Kraut gebrannt, so wird es aus dem heißen Wasser herausgenommen; diesesHerausholen geschieht mit einer Gabel, der„ Krautgaobl". Die„ Paotschñ" werden nun
1) Bergland im südöstlichen Niederösterreich von 700 bis 300 m Höhe. In Sticklbergallein fand ich drei Krautgruben nebeneinander in Gebrauch; ferner erfragte ich solchein der Umgebung dieses Ortes und in Altendorf bei Gloggnitz.