schaften wußte man Bescheid. Zusätzlich hatten sie den Lagerungs-geschmack zu überdecken.
Über alles liebte diese Zeit den Duft von Zimt, Nelken undMuskat 3), den süß- säuerlichen Geschmacksakkord und die süße Bit-ternis der Mandel. Diese Duftnote beherrschte nicht nur Mehlspeisen,sondern auch Fleischspeisen. Zusätzlich wurde bei diesen noch mitSalz, Pfeffer, Ingwer, Safran 37) abgestimmt. An mediteranen Würzen 38)verwendete dieses Kochbuch Lorbeerblätter,„ Roßmarin”,„ Capra"( Kapern) ,,, Pfefferkräutl oder Hertzenfreund"( Basilikum), an heimi-schen Würzen 39)„ Zwiffel",„ Petersil",„, Salbeiblätter”( Salbei),„ May-ran",„ ,, Krien"( Kren, Meerrettich); an Wildwürzen 40) ,, Kronaweden"( Wacholderbeeren)„ Kim”( Kümmel),„ Schnittlich" ,,, Kundel- Kraut"( wilder Thymian).„ Knoblauch" 41) wird nur ein einziges Mal, bei einemspanischen Rezept eingesetzt. Rosenwasser und Rosenessig, Apfel-beigaben verleihen eine liebliche Note, zusätzliche Zuckerprisen bre-chen die Säure von Essig, Zitronen und unreifen Früchten.
In der Anwendung der Gewürze spannt sich ein kultureller Bogenzwischen Orient Glossar ::: zum Glossareintrag Orient und Okzident Glossar ::: zum Glossareintrag Okzident, zwischen Antike und Neuzeit. Gewürzegemahnen an den Einfluß der Kreuzzüge und lassen das Erbe aus derAntike nicht vergessen. Diese Verspannungen steigern sich im Gewürz-handel der Renaissance, der so reich und mächtig machte, daß Kaiserin die Abhängigkeit 42) der„ Pfeffersäcke" gerieten.
Die Würzeinheiten sind nicht starr, doch am häufigsten präsen-tieren sie sich bei Leckereien im Verhältnis: 1 Pfund Zucker, 1 PfundMehl zu 2 Loth Zimt, 1 Loth Muskatnuẞ. Wie im Kapitel Gewichte 4³)angedeutet wird, dürfte die nach dem Kochbuch anzunehmende, uns
36) Nuces moschatae, seit der Antike genütztes, zur Zeit des Kochbuchessehr kostbares tropisches Gewürz. Vgl. Warburg, Die Mußkatnuß, ihre Ge-schichte, Botanik, Kultur. Leipzig, 1897.
37) Narben von Crocus sativus, seit der Antike als Gewürz-, Arznei- undFärbemittel verwendet. Vgl. Kronfeld, Geschichte des Safrans. Wien, 1892.38) Im mediteranen Raum seit der Antike genützte, wildwachsende Gewürz-pflanzen.
39) Seit dem Mittelalter in heimischen Gärten gezogene würzige Pflanzen.40) Im heimischen Raum ohne Kulturanleitung wachsende Würze spen-dende Pflanzen.
41) Allium sativum, wegen des intensiven Geruches des Knoblauchs unter-schiedliche Wertschätzung bei einzelnen Völkern, bei Nord- und Niederdeutschenunbeliebt. Vgl. Wiswe S. 115.
42) Kaiser Maximilian I. war den Fuggern mit 70.000 Goldgulden und170.000 Dukaten in Wechseln verschuldet. Die Fugger unterstützten auch Karl V.bei seiner Wahl und später mit bedeutenden Summen. Vgl. Stauber, Das HausFugger, Augsburg 1900.
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43) Neunteufl, Kochkunst im Barock, S. 83 ff.