2002, Heft 2
Währschafte Kost
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Art und Weise, wie schweizerische Spezialitäten aufbereitet werdenund auch, wie traditionell verankerte Gastro- Elemente neu profiliertwerden, um die erwähnte Leaderposition zu stützen. VolkskundlicheBeobachtungen und Recherchen aus zwei Zürcher Projektseminarienüber ,, Gastronomie und Gastrokulturen"( 1996) sowie ,, Ethnowelleund Folklorisierung“( 1999) haben bestätigt, dass verschiedene Ent-wicklungen im Gang sind: Erklärungskraft besitzen, so unsere Aus-gangsthese, eine Neigung zur Spezialisierung und der Trend, auch dieSchweizer Küche in zeitgemäße Erlebnisstrukturen und-kontexte zuüberführen.
Was dies konkret bedeuten kann, lässt sich an einzelnen Gerichten,gastrokulturellen Innovationen und kulinarischen Variationen gutaufzeigen, allen voran an der Rösti. ,, Rösti", so meint einer derprominenten jungen Starköche ,,, ist das typischste Schweizer Kar-toffelgericht10, welches Ende des 18. Jahrhunderts Zürcher und spä-ter Berner Bauern als Frühstück gedient haben soll, um sich danngegen die Alpen hin auszubreiten." Richard Weiss' Einschätzung,Rösti sei ,, in der deutschen und in der französischen Schweiz imBegriff, zum gemeinschweizerischen Terminus für die als, boden-ständig und, echt schweizerisch' empfundene Speise zu werden,“stellte aus der Sicht der Atlas- Erhebungen in den 1940er Jahren einezutreffende Diagnose. 12
Dieses einfache Kartoffelgericht erfreut sich in der Privatkücheund in vielen Restaurants aller Landesteile großer Beliebtheit undgehört, in einer schweizerischen Durchschnittsversion präsentiert,gleichsam zum ,, Minimalset". Rösti ist inzwischen auch im Segment,, Convenience food" nicht mehr wegzudenken: ,, Allein die Konser-venfabrik Bischofszell, der größte Röstiproduzent der Schweiz, ver-arbeitet jährlich sechs Millionen Kilogramm Kartoffeln zu Fertig-rösti. Ganz anders ihre ,, Auftritte" und ,, Mutationen“ in neuerenTrendlokalen, denn Rösti ist nicht gleich Rösti- längst nicht mehr!Im Zuge der Um- und Neugestaltung des Zürcher Hauptbahnhofs10 Bührer, Peter: Schweizer Spezialitäten. Alte Original- Kochrezepte. Rüschlikon-Zürich, Stuttgart, Wien 1986, S. 179.
11 Bossi, Betty: Von der Rösti bis zum Türgge- Ribel. Aus der Geschichte derschweizerischen Esskultur. Zürich 1991, S. 4f.
12 Atlas der schweizerischen Volkskunde/ Atlas de Folklore suisse. Kommentar,Teil I, 1. Halbband, Basel 1962, S. 207 sowie S. 33f.
13 Angaben gemäß der Konsumenten- Sendung„ Kassensturz", Fernsehen DRS,19.3.2002, 21.05-21.35.