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Ueli Gyr
ÖZV LVI/ 105
Die unterschiedlichen Gewichtungen und Texturen machen es tat-sächlich nicht leicht, Schweizer Küche eindeutig zu fassen. Begriff-lich steht ein Interpretationsspektrum für verschiedene Zugänge be-reit. Es fragt sich da etwa, ob kulinarische Charakteristik eher übereinzelne Elemente( z.B. Polenta, Gerstensuppe, Pizzokel) oder überdie Art der Zubereitung( Butterküche, Streuwürze) zustande kommt,ob eine bestimmte Kombination das Typisch- Traditionelle konstitu-iert( Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, Schaffhauser Zwiebelku-chen), ob die Überlieferungstreue möglicherweise das Währschaft-Bodenständige ausmacht( z.B. Großmutters Art, Hausmannskost,Ratsherrengericht, Original Emmentaler Taufessen), oder ob sichalles nur um eine enger gefasste Gruppe von Spezialitäten dreht.Gemeint sind die zu Nationalspeisen„ aufgestiegenen“ Gerichte,welche im Inland wie im Ausland kulinarische Eigenständigkeitempfangen haben, allen voran Fondue, Raclette, Rösti und Älpler-
magronen.
Das Spektrum möglicher Zugänge verlockt die Frage aufzuneh-men, wie denn die Gastrobranche ihrerseits mit der begrifflichenProblematik umgeht. Sie verfährt, kurz formuliert, sehr viel einfacherund reduktionistisch, indem sie der Schweizer Küche die beidenMerkmale ,, gutbürgerlich“ und„, Schweizer Spezialitäten“ zuweist.Damit sind pauschale Eigenwerte gesetzt, mithilfe derer sich Abgren-zungen zu Spezialküchen und-kost ergeben( z.B. Vegetarisch, Gril-liertes, Ethnofood, Fischküche, koschere Kost) und/ oder Abstufun-gen in entsprechende Preissegmente( bürgerlich/ gehoben/ luxuriös)ermöglichen. GastroSuisse, der größte Fachverband für Hotellerieund Restauration, führt bei über 3000 Betrieben jährliche Erhebungendurch und stellte im Branchenspiegel für 2001 heraus, dass ,, Gutbür-gerlich“( 26%) und„, Schweizer Spezialitäten“( 18%) wie in denVorjahren weiterhin beliebteste Spitzenreiter sind, dies trotz konkur-renzierenden Trends im jeweiligen Betriebsangebot.⁹
Gerade da lohnen sich vertiefte Blicke auf Gastrokultur und Ga-strolandschaft, abseits von quantitativen Daten und indikatorischenProzentuierungen. Wenn ,, Schweizer Küche“ Spitzenreiter ist, so hatdiese ihre Position nicht allein mit traditioneller Verankerung undgustatorischer Vertrautheit zu tun, sondern auch mit entsprechenderVermarktung und Vermittlung. Zu fokussieren bleibt folglich die
8 Schweizer Küche[ Peter Bührer], Bern u. Kilchberg 1998, Umschlag.9 Gastrosuisse/ Branchenspiegel 2001. Zürich 2001, S. 6.