Österreichische Zeitschrift für Volkskunde Band LVI/ 105, Wien 2002, 105-123
Währschafte Kost
Zur Kulinarisierung von Schweizer Spezialitäten im Gastrotrend
Ueli Gyr
Für Klaus Beitl
,, Schweizer Spezialitäten“ und„ ,, Schweizer Küche“ erfreuensich zunehmender Beliebtheit und lassen nach ihrer gastrokul-turellen Bedeutung fragen. Bekannte Speisen werden ,, neu“aufbereitet- phantasievolle Bezeichnungen, andere Kombi-nationen und Zutaten erweitern das nationale Set, darunterz.B. Rösti, Fondue, Raclette und Älplermagronen. Sie werdengerne im Zug, auf dem Schiff und in traditionsbewussten Gast-stätten, aber auch in trendigen Spezialitätenlokalen gegessen.Diese überführen die Schweizer Küche in die Erlebnisgastro-nomie. Die kulinarische Folklorisierung ist Teil einer Alpini-sierungswelle, die ihrerseits auf Dekulturation verweist.
Essen deckt vitalste Bedürfnisse ab, deren Regulierung unverzichtbarist. Diese reduziert sich jedoch nicht auf eine bloße Magenfrage,sondern umfasst wesentlich mehr. Was jenseits von körpernotwendi-gen Substanzen und Kalorien sonst noch alles ,, mitgegessen“ wird,ist viel.' Routinisierte Hungerstillung, lustbetontes Essen, aber eben-so Ekel vor bestimmten Speisen oder Angst gegenüber unvertrautenKombinationen verweisen auf kulturelle Modellierung. Sie führt zuWerten, Normen, Symbolen und Handlungen in jeweiligen( Küchen-)Systemen, die eine je erforderte Balance zwischen Gewohnheit( Sicher-heit) und Innovation( Experiment) ermöglichen und nach ihrer sozio-kulturellen Aktualisierung fragen lassen.
Als eine solche( systemische) Aktualisierung analysieren die fol-genden Ausführungen im Anschluss an eine erste Themenskizze² die1 Jeggle, Utz: Essgewohnheit und Familienordnung. Was beim Essen alles mitge-gessen wird. In: Zeitschrift für Volkskunde 84( 1988), S. 189-205.
2 Vgl. Gyr, Ueli: Schweizerisch essen, symbolisch fooden. In: uni/ eth/ Zürich.Magazin der Universität Zürich, Nr. 1/02, Bulletin der ETH Zürich, Nr. 285, April2002, S. 9-11.