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Urška Bojkovski. Interview: Barbara Predan

„ Twist“ der heimischen Speisekarte

Auf der Suche nach dem Berührungspunkt von Design und Ethnolo-gie finden wir diesen zweifelsohne in der Speisenzubereitung.Alle drei Bereiche in Einem personifiziert Urška Bojkovski. Miteinem Diplom und Magister in Industriedesign und als Köchin-gemeinsam mit ihrem Mann Ljubmir Bojkovski – führt sie seit 2011das Speiselokal Repete.

Foto: Urška Bojkovski

Urška, welche Rolle spielt die Tatsache, dass du dasIndustriedesignstudium abgeschlossen hast, beideiner Arbeit, der täglichen Zubereitung frischerSpeisen mit Betonung auf lokalen Produkten?Der Zugang zur Speisekartenplanung ist ähnlich dem Zu-gang eines Designers zur Produktplanung. Es ist wichtig,Gebrauch und Visualisierung aufeinander abzustimmen.Beide Tätigkeiten basieren auf der Auswahl hochwertigerlokaler Produkte und natürlich auf dem Endpreis. Es ist,als ob man ein Produkt designt, nur dass in unserem Fallder Verbraucher der Gast ist, und das Ziel ist, dass er sattund zufrieden wird. Ich denke, das ist auch der wesent-liche Unterschied zwischen meiner Küche und der einesProfikochs, bei dem der Endpreis das Wichtigste ist. Beimir stehen jedoch die Produkte, aus denen ich die Speisenzubereite, an erster Stelle. Und natürlich die Herstellungs-und Vorbereitungsfristen, beziehungsweise beim Designdie Projektabschlüsse. In der Küche sind diese Fristen kür-zer, maximal 20 Minuten, sodass es immer schnell gehenmuss- was wiederum gleich ist wie beim Design.

Auch das Konzept, dass du unter der Woche eine Jausepro Tag zubereitest, freitags zwei Mittagessen und amWochenende drei Delikatessen, ist ziemlich frisch- so-wohl bezüglich der Zutaten als auch der Tatsache, dasssich der Gast in hohem Maß deiner Auswahl überlässt.Wie reagieren deine Kunden darauf?

Das Konzept passierte ganz von selbst. Unter der Wochegibt es am Markt einen Überfluss an günstigem Gemü-se, zugleich wollen die Leute werktags etwas Leichteres

essen. Der Freitag entsprang aus der Logik„ Ein biss-chen Spaß muss sein", als Abschluss der Arbeitswoche,wenn wir uns alle verdient haben ein bisschen„ verhät-schelt" zu werden. Und am Wochenende kochen wir mitVolldampf. Jedenfalls fällt mir auf, dass unsere Gästerichtiggehend auf meine Speisenauswahl warten, wobeimich immer wieder überrascht, dass gefüllte Paprika,Gulasch und Blutwurst die meistverkauften Mahlzeitensind. Die Leute greifen also noch immer gerne zu gutzubereiteten Klassikern, voll mit Kindheitserinnerun-gen, sorgfältig ausgewählten Zutaten und natürlichdem Repete- Twist".

Die Ausstellung zeigt Verbindungen zwischen Ver-gangenheit und Gegenwart und regt uns an, über dieGegenwart nachzudenken. Welche Rolle spielen ver-gangenes Wissen und Geschmäcker in deiner Küche?Ohne meine Mutter und meine Großmütter, die alle sehrgute Köchinnen waren, gäbe es das Repete nicht. AllesWissen, das sie zwischen ihren kurzen Geschichtenweitergaben, spiegelt sich heute in der Speisekartewider. Darüber hinaus finden auch mein Studium, meinLeben in Japan sowie alle Bekanntschaften, die in deninternationalen Studentenheimen in Finnland, Italienund Israel entstanden, in meinen Gerichten Ausdruck.Um den Bogen zu den vorher erwähnten gefülltenPaprika zu spannen: Allein schon ihr Geruch löst injedem von uns eine andere Kindheitserinnerung aus.Das trage ich in mir und trage es in die Zukunft, in neueVariationen dieses klassischen Sommergerichts.

Future?

hochroth Verlag

Um eine Frage nach der Zukunft des Verlags hochrothzu stellen, muss zuerst gefragt werden, was hochrotheigentlich ist- welcher Branche soll man ein Unter-nehmen wie hochroth zuordnen? Es ist ein Verlag,aber nicht im wirtschaftlich- unternehmerischen Sinn,da hochroth nicht auf Gewinn ausgerichtet ist. Es istein Kulturverein, es ist ein wenig Hobby, für mancheist es ein Einstieg in ein berufliches Interessensfeld,für Autor innen eine charmante Kleinodmanufaktur.Hochroth ist auch ein Verbund von Kleinverlagen, derprototypisch in der Verlagswelt eine Konstellationvorführt, die man sonst aus diversen Netzwerkutopi-en, realisiert maximal im Internet, kennt. Hochrothpubliziert bibliophile handgemachte Bücher: ausLiebe zum Buch, und aus der Notwendigkeit, alter-nativ zu produzieren. Die Verbindungsmöglichkeitendes Netzes machen die Herstellung an verschiede-nen Orten und einen jeweils lokalen Vertrieb einesschlussendlich internationalen Programms möglich.( Die Publikationsorte der Autor_innen sind mit Stand

2014: Berlin, Budapest, Leipzig, Paris, Riga und Wien.Ohne bilaterale EU- Förderung wäre der Start vonhochroth in Wien nicht möglich gewesen, so bleibt dieHoffnung, dass weiterhin Förderungen für Kleinverla-ge zur Verfügung gestellt werden.)

Die Zukunft dieser drei Dinge, Verlag, Kulturver-ein, Netzwerk, kennt hochroth nicht, wird und musssich aber ohnehin nicht jedem Trend unterwerfen.Aber das gedruckte Buch werden Sie auch noch undwieder mögen, wenn Ihr E- Reader schon eigenständigKaffeekochen und Ihnen Frühstück servieren kann( und siebzehn Geheimdienste beim Lesen zuschauenlässt). Da ein Anliegen von hochroth auch die lokaleund internationale Vernetzung von Autor_innen undÜbesetzer_innen ist, werden wir unsere E- Reader eherfür derartige Vernetzungen nützen und uns anschlie-Bend bei nichtdigitalen Gesprächen über nichtdigitaleBücher in nichtdigitalen Räumen zusammenfindenund über neue Projekte diskutieren.Johanna Öttl, Hochroth Wien