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Muss es immer Karpfen sein?
1917 wurde die Fastenzeit im Advent aufge-hoben. Ein Rest davon findet sich am 24.Dezember im Fasten bis zur Mette. Auf demFastenspeiseplan standen Fisch, Krebse, Ge-treide und Wintergemüse. Kakao und Starkbierals Fastengetränke sollten die Arbeitskrafterhalten. Für wenig Begüterte, deren Spei-sezettel schon außerhalb der Fastenzeit nurKarges zu bieten hatte, bedeutete die sozialstreng überwachte kulinarische Enthaltsam-keit tatsächlich Hunger, wohingegen geistli-che und weltliche Herren mit phantasievollenRechtfertigungen Biber, Otter und sogarGänse und Enten zur Fastenzeit serviert be-kamen.
Am Heiligen Abend wurden in einigenGegenden Österreichs und im ErzgebirgeGlück verheißende 3( ,, Gesottenes, Gebra-tenes und Gebackenes"), 7, 9, oder 12 Spei-sen zubereitet. Wein und Schnaps gehörtenebenso dazu wie Liköre und Magenbitter,da die Eingeweide nach vorhergegangenerSchmalkost die plötzlichen Mengen nichtso ohne weiteres bewältigen konnten. Gans,Karpfen und Würstel werden mittlerweileoft von Fondue, Raclette und kalten Plattenabgelöst. Auch Christtag und Stephanitagwerden individuell bekocht. Bis in die 1960erJahre konnte noch eine regionale Verbreitungder Speisen erfasst werden. Sie richtetesich nach der Verfügbarkeit der Lebensmittel.Karpfen wurde in Ober- und Niederösterreichsowie in der Steiermark bevorzugt. Würstelmit Kraut kamen in Kärnten und Vorarlbergauf den Tisch, während in Salzburg und Tirolgerne Würstelsuppe serviert wurde, wobeiin Tirol auch Schweinsbraten zu Weihnachten
genehm war. Entweder Karpfen oder Gansbereicherten in Wien und im Burgenlanddas Weihnachtsmenü. Die Mettensuppewar in Salzburg, Oberösterreich, Teilen vonTirol und Niederösterreich üblich. Wie derName andeutet, wurde sie nach der Mettegenossen. An den folgenden Feiertagenstanden der Schweinsbraten und gekochtesRindfleisch hoch im Kurs.
Zu den älteren Festtagsgebäcken gehörtneben verschiedenen Tierfiguren wie Haseund Hirsch zu Nikolaus und Fisch zu Neujahr,der Hausvater", ein im Burgenland ver-breiteter, bis 50 cm großer Wecken in Formeines Kindes im Wickelpolster. Der Kopfdes ,, Hausvaters" wurde vor dem Gang zurMette abgeschnitten und in einen Brunnenoder Fluss geworfen, das sollte vor Unglückschützen. Den Rest des Gebäcks verzehrtendie Hausbewohner nach der Mette. Auchdas Störibrot, ein feines Weiẞbrot, war fürden Heiligen Abend und die Hausgemein-schaft bestimmt.
Waffeln und Maroni werden im Freienzubereitet. Während Maronibrater seit dem19. Jahrhundert zum winterlichen Erschei-nungsbild gehören, wurden die ersten Back-eisen bereits in Wikingergräbern gefunden.Die dünnen, gerollten Waffeln sollten alsNeujahrsgebäck Glück bringen. Seit demMittelalter bereichern Lebzelter mit Pfeffer-kuchen die kulinarische Landschaft. Pfefferstand zunächst als Synonym für alle Gewürze,er kam in alten Lebkuchenrezepten allerdingsauch tatsächlich vor. Christstollen, erstmalsAnfang des 12. Jahrhunderts erwähnt, warenbis zum päpstlichen Buttererlass 1486 eine
karge Fastenspeise des süddeutschen Rau-mes, während das österreichische Kletzen-brot als saftiger Brotteig mit gedörrten Früch-ten und Potizzen( Germteigstriezel) mit Nuss-oder Mohnfülle von vornherein die Weih-nachtsfesttafel bereicherten. Die Herstellungvon Keksen, einer Eindeutschung des engli-schen ,, Cake", und Konfekt erforderte nebenButter und diversen Gewürzen die Verfüg-barkeit von Zucker. Wie auch Schokolade,Marzipan und Tragant( mit Zucker versetzterBocksdornsaft) wurde Zucker zunächst inApotheken zur Übertünchung des bitteren
Geschmacks von Medizin verwendet. Handelund industrielle Herstellung machten dieseStoffe ab 1850 einigermaßen erschwinglichund damit für Weihnachtsbäckerei verfügbar.Befremdlich anmutende Bestandteile wieRindertalg finden sich im englischen Plum-pudding und standen seiner weiteren Ver-breitung entgegen. Muffins hingegen habenihren Siegeszug von New York aus angetre-ten. Ganzjährig erhältlich, bringen sie es zurWeihnachtszeit als Christmas Morning Muf-fins zu besonderen Ehren.
db
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