Milchverarbeitung

Aufsatz für Käse

Aostatal, 19. Jh.,ÖMV/ 39.923

Grundlage der alpinen Landwirtschaft ist die Gewinnung von Milch undihre Weiterverarbeitung zu Butter und Käse. Vieh, also Ziegen, Schafe und ab dem16. Jahrhundert vermehrt Kühe, wurden den Sommer über auf die höher gelegenenWeiden, auf die Alm( Alp) gebracht. Einerseits ist die Qualität der Pflanzen auf denhoch gelegenen Weideflächen besser als im Tal – der Fettgehalt der Milch steigt quasimit der Höhe an-, andererseits mussten die tiefer gelegenen Flächen für den Acker-bau und- seit dem Mittelalter- als Mähwiesen für das Winterheu genützt werden.Voraussetzung für ein Funktionieren dieses Systems ist das Wissen um die Weiter-verarbeitung und dadurch Konservierung der Milch, das in den Alpen wohl schonden ersten Menschen, die die Hochweiden um etwa 6.000 v.Ch. zu nutzen begannen,bekannt war.

Bevor die Milch weiterverarbeitet werden kann, müssen zunächst Verun-reinigungen ausgeseiht werden. Eugenie Goldstern beschrieb in ihrer Arbeit überBessans die Verwendung eines muldenförmigen Seihers, über dessen Abflussloch einaus Wolle gestrickter Seihfleck gelegt wurde, der in jüngster Zeit durch Tannenreisig,Wacholder, Bärlapp oder Bast ersetzt worden war. Für das Wallis vermerkte siekegelförmige Milchseiher aus hölzernen Dauben.

Das Fett der Milch( Sahne/ Rahm) setzt sich, wird diese länger stehen gelas-sen, auf der Oberfläche ab. In Bessans wurde die Milch dazu in großen kupfernenBecken im Keller, der bis auf den Grundwasserspiegel abgegraben war, gelagert. DerRahm wurde mit hölzernen Rahmmessern abgeschöpft oder beim Ausgießen der Milchzurückgehalten. Im Lammertal setzte man dazu flache Hölzchen ohne Griff ein, vondenen Goldstern einige dem Österreichischen Museum für Volkskunde überbrachte.Wird das abgeschöpfte Milchfett in Bewegung versetzt, verklumpt es undButter entsteht, ein Hauptprodukt der Milchwirtschaft. Diese Bewegung wurde ent-weder durch Rühren und Stoßen erzeugt oder durch das Bewegen des ganzen Sahne-beziehungsweise Rahmbehälters wie es beim Rührbutterfass der Fall ist. Die Butterwurde zur besseren Haltbarkeit eingesalzen und mittels Butterbrettern oder-modelnmit Mustern versehen, die gleichzeitig eine Art Qualitätsmarke beim Verkauf darstellten.Eine wesentliche Arbeitserleichterung brachte die Ende des 19. Jahrhunderterfundene Zentrifuge, die nicht nur die Milch reinigt, sondern in einem schnellenVerfahren das Milchfett aussondert. Gerade das Fehlen„ moderner" Arbeitsgeräte wieZentrifugen ließen Gebiete wie das Lammertal oder Bessans den VolkskundlerInnenals sogenannte Rückzugsgebiete erscheinen.

63 Ur- Ethnographie